酸奶有味道主要是菌种分解糖分和蛋白质产生的酸味、醇味和芳香物质。比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌会吃掉牛奶里的糖分，变成乳酸让酸奶变酸；同时分解部分蛋白质，产生类似奶酪的醇厚感。这些过程大概需要12-24小时，温度保持在40度左右最合适。

这个答案对吗？先说菌种分解糖分产生乳酸，这很关键。数据显示经过发酵后酸奶中的乳酸菌数量能达到百万级别，酸度从原来的3.5左右升到3.8-4.5之间，这时候酸味就明显了。然后分解蛋白质产生的氨基酸和肽类物质，比如丙氨酸和谷氨酸，这些是鲜味来源。比如美国农业部研究显示，发酵时间每增加2小时，芳香物质种类就多出3-5种。保存超过一周后，部分菌种会死亡，残留的酯类物质开始挥发，所以味道会变淡。不过如果保存得当，还能保持原有风味。