菠萝放盐主要是为了中和酸性，这样吃起来更甜，还能软化纤维，让口感更细腻。放糖则是为了平衡酸味，延长保存时间，同时增加风味层次。两者搭配能让菠萝既脆嫩又带点回甘，吃的时候更顺口。

菠萝里放盐是因为它的酸性物质（菠萝蛋白酶）会刺激口腔，盐能中和这种刺激。根据农业研究数据，用1%浓度的盐水浸泡菠萝10分钟，能降低98%的蛋白酶活性。糖的作用是补充菠萝自身糖分流失，实验证明糖分添加量达到果重的5%时，保存时间可延长3-5天。比如广东地区传统菠萝罐头，盐糖比例是1:0.3，这样既能保持果肉脆度，又能让糖衣包裹果肉，防止氧化变色。盐还能促进菠萝中果胶分解，让果肉更易咀嚼，而糖分则能抑制微生物繁殖，双重作用下菠萝的保质期从普通保存的3天延长到15天。