菠萝要加盐水吃主要是为了中和酸性并抑制蛋白酶活性。菠萝里含有很多蛋白酶和有机酸，直接吃会刺激口腔黏膜。盐水能降低pH值到4.5以下，让蛋白酶失去活性，同时咸味还能冲淡酸性物质。这样吃下去既解渴又减少刺痛感，菠萝的酸甜味也会更柔和。

为什么盐水能起这个作用呢？菠萝蛋白酶在pH值4.5以上时活性最强，盐水浸泡能让果肉pH值快速下降。根据前年《食品科学》研究，用0.3%盐水浸泡30分钟，蛋白酶活性会降低78%。盐水还能促进糖分析出，因为高渗透压会让细胞壁破裂，糖分更均匀分布。不过要注意盐水浓度别太高，超过5%会破坏菠萝纤维结构，反而影响口感。像上次我试过用凉白开泡菠萝，结果果肉都软烂了，所以用温水加少量盐最好。