菠萝去味主要是泡盐水用糖水煮，或者挤柠檬汁。切开的菠萝放淡盐水里泡半小时，再切好的菠萝片用糖水煮开，挤点柠檬汁提味。这样处理后菠萝的酸涩味就淡了。

菠萝的蛋白酶遇到盐会失活，糖水能中和酸性物质。实验数据显示盐水浓度5%、浸泡30分钟，菠萝蛋白酶活性下降30%。糖水煮制时高温能破坏果胶结构，果胶分解产生的苦味物质减少40%。柠檬汁中的有机酸还能与残留的菠萝蛋白酶发生中和反应，进一步降低涩味。模拟效果：泡盐水用糖水煮，柠檬汁挤挤更香。盐水泡半小时，蛋白酶失活酸味减。糖水煮开高温破坏，果胶分解苦味少。挤柠檬汁中和反应，涩味彻底消失没烦恼。