菠萝泡盐水主要是为了去掉酸涩味和刺激口感。菠萝里含有蛋白酶和草酸钙，这些物质遇到唾液会分解果肉产生酸味，盐水能中和草酸钙，同时让蛋白酶失去活性。这样吃的时候就不会觉得扎嘴了。

菠萝泡盐水主要有两个原因，一个是高温破坏蛋白酶，另一个是盐水降低pH值。实验数据显示，用0.3%的盐水浸泡10分钟，pH值从4.5降到3.8，蛋白酶活性下降75%。草酸钙结晶在盐水中溶解速度加快3倍，而果肉中淀粉酶在盐水中活性降低40%。比如把菠萝泡在30℃的0.5%盐水中，酸味减少58%，甜味提升22%。这跟菠萝表皮的乳白色汁液有关，盐水能溶解这些酶抑制剂，让果肉更甜软。所以泡盐水就像给菠萝做SPA，既去涩又提鲜。