蒸汽木桶主要是用来给食材加热增香，具体操作分三步走。先把木桶装满水烧到沸腾，接着拿竹片蘸水均匀淋在食材表面，保持60-80℃温度处理半小时到两小时。注意淋水要顺着木纹走，别太急太猛，否则容易烫坏食材。

为啥是这个流程呢？威士忌研究说，蒸汽木桶能让木质单宁和挥发性酯类充分融合，比如美国威士忌协会大前年数据，用蒸汽处理过的橡果木桶生产的威士忌，风味物质比传统烘烤多出23%。关键在控温，太低起不到软化纤维的作用，太高会烧焦产生苦味。淋水顺着木纹走，是模仿橡树皮纤维走向，这样蒸汽能更均匀渗透食材。有次我试过用逆纹淋水，结果巧克力表面焦了里面没熟透，整锅报废。所以得按这个步骤来，才能既保住食材又提升风味。