蛋糕回缩就是烤好后体积变小的现象。水分蒸发快蛋糕体积就小回缩就明显，模具支撑不够蛋糕容易塌陷，烤的时候温度忽高忽低也会让蛋糕变形。

回缩厉害是因为这三个原因：第一水分蒸发快蛋糕体积就小回缩就明显，比如水分蒸发率高达70-80%时蛋糕会缩小两成；第二模具支撑不够蛋糕容易塌陷，实验显示用普通纸杯模具的蛋糕比金属模具的回缩多20-30%；第三烤的时候温度忽高忽低也会让蛋糕变形，温度波动超过10度回缩率增加15%。比如水分蒸发快蛋糕体积就小回缩就明显，模具支撑不够蛋糕容易塌陷，烤的时候温度忽高忽低也会让蛋糕变形。蛋糕回缩厉害是因为这三个原因：第一水分蒸发快蛋糕体积就小回缩就明显，比如水分蒸发率高达70-80%时蛋糕会缩小两成；第二模具支撑不够蛋糕容易塌陷，实验显示用普通纸杯模具的蛋糕比金属模具的回缩多20-30%；第三烤的时候温度忽高忽低也会让蛋糕变形，温度波动超过10度回缩率增加15%。