调料主要分五大类，第一类是基础调味料，像盐、糖、酱油这些最常用的；第二类是香辛料，比如辣椒、花椒、八角这些有特殊香味的；第三类是发酵调料，像豆豉、腐乳、豆豉这些用微生物发酵的；第四类是酱料，比如豆瓣酱、沙茶酱这些带酱状的；第五类是特殊调料，像咖喱粉、十三香这些混合配方的。每类调料都有自己独特的使用场景，比如炒菜常用基础调料，做火锅常用香辛料。

为什么这样分呢？首先基础调料像盐糖酱油，全国每家厨房都离不开，中国调味品协会大前年数据说这三大类占家庭用量的65%。香辛料分得细是因为不同地区吃法不同，比如川菜多用辣椒花椒，北方菜常用八角桂皮，就像北方冬天炖肉放桂皮，南方煲汤加八角，这种差异让分香辛料更合理。发酵调料单独分出来，是因为豆豉腐乳这类需要长时间发酵，成本高技术复杂，前年行业报告显示这类调料市场规模年增长12%。酱料和特殊调料分在一起，因为豆瓣酱、沙茶酱这类既有酱状又有混合配方，而十三香、咖喱粉这类虽然简单但属于复合调料，分开容易混淆。比如做麻婆豆腐要用豆瓣酱和花椒粉，分开买更方便。