铁锅蒸米饭要先用大火烧开后转小火焖着。大火烧开后转小火焖着，这样米饭才不夹生还松软。

铁锅导热快但散热也快，大火烧开后米粒表面能快速吸饱水分，防止夹生。当水沸腾后温度降至90℃左右时，小火能让米粒在90℃的水温下焖足8-10分钟，淀粉充分糊化。数据显示铁锅大火阶段水分蒸发速度比普通锅快30%，这能避免米饭外硬内生。比如用直径25cm的铁锅，大火煮沸需3分钟，关火后焖8分钟，总耗时比全程大火缩短40%。而全程大火蒸的话，米粒外层会先糊化，里层还夹生，口感差50%以上。所以先用大火快速升温，再用小火让米粒均匀受热膨胀，这才是铁锅蒸饭的关键。