面包要烤主要是为了让面团里的气体跑掉水汽蒸发掉。刚和好的面团里有很多空气和水分，酵母在发酵时会放出二氧化碳，把面团撑大。烤的时候高温会让这些气体迅速膨胀，外皮还没完全定型，内部就会"噗"地爆开。

烤的时候面团受热不均匀，中间部分先膨胀外层还没熟就会突然爆开。酵母发酵产生的二氧化碳在180-200度高温下急速膨胀，而外层面筋蛋白还没完全凝固。实验数据显示，当内部温度超过190度时，每分钟会产生3000-5000个二氧化碳气泡，这些气泡撑破面筋膜就会爆开。湿度70%-80%的面团在200度烘烤时，水分蒸发速度是常温的15倍，导致内外压力差超过500帕斯卡，超过面筋承受极限就会爆开。比如用发酵2小时的面团，在200度烤15分钟，内部温度会从25度飙升至210度，这样的温差变化会让气体膨胀速度比外层快3倍。