面包断筋就是揉面做好的面筋被破坏了，面包体支撑不住就松散开裂。这就像用橡皮泥捏东西，捏太用力或者沾水太多，橡皮泥就粘在一起撑不起形状了。

揉面太用力会扯断面筋，温度太高会让面筋蛋白质变性，发酵时间过长会让气体撑破面筋膜。研究显示，温度超过60℃时面筋分解速度加快50%，而发酵每超过2小时，气孔数量就会增加30%。比如做欧包时，如果揉面时间超过15分钟，面筋网络就会变得太密太脆；做法棍时，如果发酵箱温度没控好，面团体积膨胀到面筋承受极限就会断筋。还有一种是烘烤时蒸汽不足，表皮快速收缩把内部面筋拉断，就像吹气球时气球皮突然破开一样。这些情况都会让面包出现断筋、塌陷或者裂纹。