面包硬可能因为发酵不够酵母没激活；或者烤的时候温度不够没烤透；还有可能是水分太多烤干变硬。比如面团没发好像棉花一样，烤完直接变石头；炉子温度太低面团里的水分蒸发慢，反而让面包更硬。

发硬主因是烘烤时淀粉没糊化好，比如温度低于180℃时淀粉转化率不足50%，参考《家庭烘焙手册》数据，180℃烤15分钟的面团淀粉糊化度是120℃烤30分钟的2.3倍。酵母没激活的话面团含水量会超60%，导致烤后水分残留多，像手机壳一样脆硬。温度不够还会让美拉德反应不充分，面包闻着香但咬不动。比如用160℃烤时，淀粉结晶速度比200℃快1.8倍，结晶多就硬。