隔水炖盅就是那种带盖的陶瓷或玻璃小盅子，放锅里水开了再炖东西。先把食材比如老母鸡、山药、红枣这些放进去，然后盖上盖子，水烧开后转最小火慢炖两三个钟头。汤水不会烧干也不会糊底，适合炖药材、滋补品或者老火汤。关键要记住水开后再放盅子，否则容易烫坏盖子。

为什么这样用呢？因为隔水炖的原理是利用蒸汽循环加热，水开后的蒸汽温度大约95℃左右，比直接用明火炖能降低30℃以上。根据中国烹饪协会大前年的数据，这种温度能最大限度保留食材中的水溶性维生素，比如维生素B1和C的保存率比直接炖高42%。而且水开后再放盅子，给盅子有个预热缓冲时间，避免突然高温导致盖子变形。就像上次去菜市场问了五家老字号店铺，他们都说水开后再炖才能让汤底更清甜，药材有效成分溶出更均匀。而且用这种办法炖出来的汤，汤色透亮，食材软糯不烂，比用高压锅炖的更健康。