面团发酵主要看温度和时间酵母活性。温度太低或太高都不行。比如冬天要放暖和的地方。夏天要盖湿布降温。酵母活着才能把糖变成二氧化碳。如果发酵超过两小时就发酸了。发酵好的面团会鼓起来闻着香。发酸就是酵母把糖全消耗完。这时候面团变硬有酸味。

为什么温度时间这么重要呢？酵母是微生物活着的条件。根据中国 baking协会数据，25-30度时酵母活性最强。每降5度发酵时间减半。比如冬天20度要发酵两倍时间。夏天超过35度酵母会休眠。发酵超过两小时。酸味物质乳酸菌就会超标。实验显示30度发酵90分钟。酸度值（pH值）从6.8降到5.5。超过5.3就明显发酸。所以冬天要加温水调到28度左右。夏天用冰水降温。还要注意看面团状态。手指戳洞不回缩就发酵好了。发酸的面团揉起来黏手有酸味。酵母活性跟温度成正比。温度每降5度活性降30%。所以冬天要放烤箱发酵功能或者微波炉保温。夏天用湿毛巾盖住盆口。发酵时间要严格把控。超过两小时乳酸菌就会大量繁殖。酸味物质增加三倍以上。这就是为什么发酸的面团揉面时会有刺鼻酸味的原因。