揉面要揉到扩展阶段这样面团才有弹性发酵时间控制在两小时左右温度不能超过三十度否则会变硬。烘烤前要在面团表面刷一层油这样受热均匀上色快。放入烤箱后先烤十五分钟再调低温度烤二十分钟焖三分钟防止回缩。

为什么这样做呢因为揉到扩展阶段的面团蛋白质结构更稳定发酵时间不足面团里的二氧化碳排不干净就会发硬。实验数据显示温度超过三十度每超过五度面包塌陷概率增加百分之二十。刷油能减少表皮与烤盘粘连同时促进表皮酥脆层形成。先高温定型再降温定型是国际烘焙协会推荐的方法能确保内部湿度均匀蒸发。焖烤三分钟让表面淀粉糊化形成保护膜这样冷却后不会变干。数据表明正确操作可使面包蓬松度提升百分之三十五。