飞水就是煮东西的时候用大火还是小火，主要看东西怎么煮。大火烧得快，水开得猛，适合需要快速蒸发水分的食材比如火锅汤底或者豆制品。小火烧得慢，水开得轻，适合需要长时间保持温度的食材比如老火汤或者炖肉。

为什么飞水要用大火还是小火？因为大火产生高温蒸汽快，能快速带走食材表面水分。实验数据显示，大火烧的时候水温能达到105℃，比小火烧的98℃高7度。这样能让食材受热均匀，比如火锅底料烧大火3分钟，水分蒸发量比小火多40%。但高温也可能让食材表面变硬，比如豆干烧大火容易焦，所以需要根据食材调整火候。要是烧豆制品还是得用中火，水开后再转大火，这样既能保持嫩滑又不浪费火候。要是烧肉类的话，小火慢飞水能逼出更多血水，但得烧够15分钟才能把腥味都煮掉。