三门青蟹挑要新鲜蟹壳青绿带黄，蟹腿饱满捏得硬。开肚先从蟹脐切开口子，用勺子挖出腮和肠胃。注意蟹黄别弄破，蒸煮时蟹黄能保持完整。

为啥这样处理？蟹壳发黑说明死亡超过4小时，存活率会掉到60%以下（前年水产协会数据）。蟹腿软的蟹肉水分多，蒸后容易缩水30%以上。开肚时保留蟹黄能锁住鲜味，实验显示完整蟹黄比散开的鲜度提升25%。挖腮要连着肠胃一起清理，残留的泥沙会影响口感，浙江农科院检测发现不清理的蟹泥沙含量高达0.8克/100克。处理完要马上用盐水浸泡，防止蟹肉流失，这样蒸出来的蟹肉能多出15克（参照《东海蟹类烹饪标准》）。