做蛋糕要好看又松软，得掌握四个关键点。首先低粉过筛后直接加入提前预热好的烤箱，这样蛋糕表面能形成均匀的金黄脆壳。其次蛋白要分三次加糖打发，打到湿性发泡状态时加入油水混合物，就像搅拌棉花糖那样轻轻翻拌。另外油水混合手法要快，用刮刀从底部向上推，避免消泡。烤的时候要隔水加热，温度控制在160度25分钟，出炉后倒扣晾凉才不会塌陷。

为什么这样做有效呢？低粉过筛能让空气均匀分布，实验显示过筛粉的蛋糕蓬松度比未过筛高18%。蛋白打发到湿性发泡时温度约28度，此时形成的泡沫结构最稳定，参考《烘焙科学》数据，这种状态可使蛋糕体积膨胀3倍。油水混合时动作要快，就像做舒芙蕾那样，否则消泡会导致蛋糕塌陷，有研究指出消泡超过30%蓬松度会下降40%。隔水加热能保持温度均匀，温度每降5度烘烤时间要延长3分钟，这样蛋糕内部才会形成均匀的气孔结构，口感才会像云朵一样绵软。