刀具开刃就是拿磨刀石把刀刃磨出锋利刃口的过程。磨的时候要斜着磨，保持一个固定角度，磨完一遍再反过来磨，这样刃口才对称。磨刀石要硬一点，不然刃口磨不锋利，容易卷刃。磨完还要用油擦一下，防生锈。

为什么得这样磨呢？因为刀刃锋利要看刃口角度和材料硬度搭配。比如20度钢的刀，磨到15度左右最合适，这样既锋利又耐用。实验数据显示，角度每小1度，切菜速度提升30%，但超过18度容易崩刃。磨的时候斜着磨是为了让磨刀石同时打磨刃口两边，保持对称。反过来磨是因为磨刀石有纹理，顺着一个方向磨才能吃进磨料。用油擦是因为磨刀石产生的细碎铁屑会粘在刃口，影响锋利度。而且硬质磨刀石每磨500次就要换方向，不然刃口会越来越钝。