磨刀得先选砂轮子，粗砂轮子磨大刀，细砂轮子磨小刀。磨的时候要拿稳刀身，刃口角度得卡着砂轮子中间，来回推拉三四十次。磨完刃口要沾点水降温，接着用油石再磨五遍，用布擦干净。

为什么得这么磨？砂轮子粗细影响磨得快慢，数据说细砂轮每分钟磨0.5毫米，粗砂轮能磨1毫米，但容易留毛刺。刃口角度太陡容易断，太缓则切不动，实验发现20度最合适，能切开指甲盖。沾水主要是防止刀刃过热变形，温度每升高100度，刀钢硬度就降5%。油石打磨是抛光，让刃口光洁度从200目到500目提升，切菜阻力能降30%。砂轮角度卡中间是因为刃口要磨平，两边各磨15度，总共30度，正好对齐刀背。要是砂轮斜着磨，刃口会歪成锯齿状，切肉会粘刀。