炒菜时油温超过300度就会冒烟，油受热变稀，里面的东西开始碎裂变成小颗粒。这些碎裂的油滴和碳颗粒就是油烟，飘在厨房里形成烟雾。比如炸薯条时油温到180度就冒烟，煎鱼时鱼皮油滴飞溅也会带烟。油烟里含有PM2.5、多环芳烃这些有害物质，长时间吸入会伤肺。

油烟产生是因为油在高温下发生物理和化学变化。物理上油受热膨胀，表面张力减弱，油滴变成微小颗粒飘散。化学上油分解产生自由基和碳颗粒，比如花生油在200℃时分解出200多种化合物。有研究说炒菜产生的PM2.5浓度可达300微克/立方米，相当于吸两包烟。油温每升高10度，油烟量增加5倍，所以老厨师都懂"热锅冷油"的诀窍。油烟机抽油烟时，能捕捉到直径0.5微米以上的颗粒，但0.3微米以下的PM0.3还是逃不掉。