要减少食物变糊，得先管住火候和油量。煎炸时油温别太高，食材别堆太厚，炒菜别炒太久。比如煎肉前用厨房纸吸干水分，油量没过食材底部就行。

为啥是这个理儿呢？因为火太大油温就飙得快，超过180度油就冒烟，这时候食材表面还没熟透就被碳化了。实验数据说油温每升10度，糊化风险涨3倍。食材水分高容易粘锅，像土豆淀粉含量高，水分少炒10分钟才够，水分多才炒8分钟。另外食材厚度超过2厘米，热量传不透，外层糊了里头还没熟。比如煎牛排，1厘米厚的用中火3分钟，2厘米的得用中小火5分钟。还有别频繁翻动，每面至少煎2分钟再动，这样受热均匀。这些细节加起来，糊味就少七成。