煎锅贴先烧锅再倒油叫热锅凉油。锅烧到冒烟时倒凉油，油温刚好能滋滋响就行。这样做出来的锅贴底部脆，边缘不焦，不会粘锅底。

为什么这么讲究？热锅凉油是锅贴老手传下的规矩。锅烧到冒青烟时温度约180℃，这时候倒凉油能迅速升温到160-180℃（参考《中餐烹饪原理》数据），油温过高容易糊锅，过低则煎不熟。凉锅热油的话，油温会飙到200℃以上（中国烹饪协会2021年测试数据），锅底温度超过食物温度，导致粘锅。比如先倒热油再烧锅，油温会持续升高，锅底刚放食物就烫熟，边缘还没熟就粘锅了。所以必须等锅热了再倒凉油，让油和锅温形成平衡，才能煎出外酥里嫩的锅贴。还要注意油量，每张锅贴油量控制在2钱左右，太多会腻，太少不够香。