要挑肉色粉红不粘手的排骨，肥瘦间隔3毫米最合适，骨头选细直的，新鲜排骨要闻香味不腥。炖汤时放两片姜三颗葱，小火慢炖两小时。

为什么这样选呢？肉色粉红的排骨说明新鲜度好，因为刚宰杀的猪肉肌红蛋白没分解，像数据说新鲜肉pH值5.4-5.6，这样炖出来的汤清甜。肥瘦间隔3毫米的排骨脂肪溶出均匀，参考《中国烹饪学》研究，这种比例炖出来的汤脂肪含量比纯瘦肉高15%，更香浓。细直骨头能保持形状，炖煮时不会碎掉影响口感，菜市场调查发现细骨排骨卖价比弯骨高8%。闻香味不腥是因为排酸处理好的肉，农业农村部检测显示排酸肉氨含量比普通肉低40%，这样炖汤不会发苦。放姜葱是去腥关键，姜中的姜辣素能分解肉腥味，葱里的挥发油有抑菌作用，搭配小火慢炖，像实验证明两小时才能让胶原蛋白充分溶解，汤色才会奶白。