炖偏口鱼汤得先挑新鲜鱼，鳞片完整没破洞的才好。处理鱼时得把内脏掏干净，鱼鳃得摘掉，鱼肚里塞点姜片去腥。炖的时候得用砂锅，冷水下锅烧开后撇去浮沫，加两片姜、半勺料酒，小火炖四十分钟。放盐和葱花，别放太多调料，汤才清甜。

为啥这么炖？偏口鱼肉质细嫩，炖煮时间太短腥味去不掉，但超过四十分钟胶原蛋白就散了。实验数据表明，砂锅炖煮比铁锅少流失12%的蛋白质（中国水产研究所2021年数据）。冷水下锅能逼出鱼血水，浮沫浮干净汤才清亮。加料酒是利用酒精去腥原理，但别多加，否则汤会发苦。四十分钟是黄金时间，这时候鱼肉嫩且汤色奶白，再久肉质就松散了。记着炖完别急着喝，放_minutes_让鱼汤沉淀，杂质都沉底了汤才干净。