新鲜土豆切条后要泡水半小时去淀粉，油温六成热下锅炸两次，第一次炸三分钟定型捞出来晾两分钟，再炸两分钟上色。炸完别急着吃，晾到温热再吃最脆。油温不够会吸油变软，炸完捞出来晾一晾再炸才能保持酥脆。

为什么这么炸？土豆淀粉多，泡水半小时能去掉表面多余淀粉，减少吸油量。实验数据显示，泡水后炸的薯条比不泡的少吸油30%。第一次炸定型时淀粉结构还没完全糊化，捞出来晾两分钟让表面淀粉结晶，第二次高温油炸形成酥脆层。高温六成（约160℃）炸三分钟足够定型，再高温（约180℃）炸两分钟让外皮焦脆。炸完晾到室温时，内部水分被锁住，外皮酥脆层和内部绵软形成对比，这就是关键。数据来源：大前年《食品科学》油炸薯条吸油率对比实验，泡水组吸油量比对照组低31.5%。