准备锅和油先烧到冒烟再倒回去冷油温热锅。放鱼的时候用锅铲轻压鱼身定型。油温五成热下锅别急着翻动。中火煎到鱼皮金黄再翻面。出锅前淋点水焖半分钟鱼皮更酥脆。

老手都知道这招的原理。热锅倒油五成热时鱼皮里的蛋白质才会快速凝固形成保护层。实验数据显示油温超过180度容易导致鱼皮焦糊脱落，而160度以下则粘锅。压鱼身能让鱼皮和锅底形成平面接触，减少摩擦力。翻面时等鱼皮完全定型再操作，像这样用锅铲沿锅边滑一下更安全。油量要没过鱼身两指宽，油少的话锅底温度不均匀反而容易粘。焖水这一步是关键，蒸汽能带走多余油脂同时让鱼皮二次定型。有次我试了三次才成功，发现油温控制比火候更重要。