新鲜莲花白要选叶子肥厚没虫眼的，洗净后用厨房纸擦干水分。先撒两勺盐揉搓均匀了，静置半小时让菜出水。倒掉渗出的水再撒半勺糖，装进洗净的玻璃坛里压实，坛口用塑料袋扎紧。放阴凉处放够一周，尝着不酸了就能吃。腌好的菜要冷藏保存，吃的时候用筷子夹出来别带水。

为什么这么腌呢？盐分能压住细菌不让它们乱长，但盐太多会苦，所以用两勺盐揉搓半小时，这时候菜里的水分被盐吸出来，这样后续加糖才不会太甜。实验过盐放少了三天就长毛，盐多了腌出来的菜发苦发硬。糖分控制在半勺，能让乳酸菌活跃起来，促进发酵产生酸味，但糖太多会招苍蝇。放阴凉处一周时间刚好，时间太短菜不入味，超过两周容易变质发霉。有研究说0.5%-1%的盐浓度能抑制杂菌，0.3%-0.5%的糖分最利于发酵，所以按这个比例操作最保险。装坛压实是为了让菜之间不留空隙，这样密封性更好，坛口用塑料袋扎紧能防灰尘和苍蝇。腌好的菜冷藏保存，每次吃的时候用筷子夹出来，避免把坛里的水带出来影响下次食用。