发面成功主要看两点：一是面团膨胀到原体积两倍多，二是手指戳下去能快速回弹。如果发得不够，面团会硬邦邦的；发过头了，酸味就出来了。有些朋友喜欢看表面气孔，均匀的小孔说明发好了，像蜂窝煤那样。

为什么是这个答案呢？首先酵母活性在30℃时最强，一般发面要1.5-2小时，超过两小时酸味物质（比如乙酸）就会增加30%以上（数据来源《家庭烘焙指南》）。手指回弹快是因为面筋网络撑开了，发不足的面筋还黏在一起，戳下去不回弹。气孔均匀是因为酵母把二氧化碳均匀分布了，发过头气孔会大得像筛子。有些朋友说闻味道，但刚发好的面团味道像糖发酵，酸味是后发酵产生的，容易混淆。发面时间别太长超过两小时，超过的话面团会变酸，做出来的包子皮会发黄。发面时最好用温度计看温度，冬天可以加温水到30℃左右，夏天别超过35℃。发好的面团揉一揉会变软，像摸婴儿脸蛋那样滑溜溜的。发面失败补救的话，加一点小苏打能中和酸味，但会减少蓬松度。