开面馆最常用的调料有酱油、醋、盐、胡椒粉、辣椒油、香油、鸡精、葱花、香菜、蒜末、姜末、辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、香叶这些。有些面馆还会用卤料包或者高汤精，但基础款必须备齐这十几种。

为啥要选这些呢？酱油是提鲜的基础，每碗面少放两勺就淡得像白开水，行业调研显示70%的面馆把酱油当灵魂调料。醋是解腻的关键，山西老陈醋和镇江香醋各有特色，北方馆子选老陈醋的占六成，南方馆子香醋用得更多。辣椒油和香油是香辣和提香的双保险，重庆小面馆平均每天用三斤辣椒油。葱花香菜是颜值担当，顾客看到绿油油的葱花就愿意多花五块钱。数据表明，用对调料的面馆复购率比普通馆子高23%，比如兰州马子禄牛肉面连锁店就靠这二十种调料做到年销十亿。