买肉馅得挑五花肉或前腿肉最好，肥瘦比例要是三比七，摸着有弹性不粘手，颜色要红白分界清楚不暗沉。新鲜肉馅闻着有香味，剁碎后能看见颗粒感，别选颜色发灰或黏糊糊的肉。

为啥这么选呢？中国肉类协会大前年数据说，五花肉肥肉层薄且分布均匀，煎炒时不会太腻，每斤价格25-30元。前腿肉筋膜少脂肪含量比后腿低15%，适合做包子馅，价格20-25元。实验证明肥瘦3:7的肉馅煎出油量比全瘦肉少40%，蛋白质保留率更高。冷冻肉解冻后容易出水，现切肉温度在0-4℃时剁馅水分流失最少。买的时候看肉皮是否完整，肥肉要像雪花片那样分散开，要是肥肉堆一块就是冻肉了。按顿买新鲜肉，剁完别超过两小时用完，夏天超过三小时容易变质。