隔水炖盅就是用砂锅或陶瓷盅装食材，放在水开的锅上慢慢炖。先把水烧开了再放盅，盖盖子保持小火，时间看食材多少来定。比如炖老母鸡得2小时，炖排骨1.5小时，中途别开盖子。

为啥是这个法子呢？因为水开后再放盅能避免食材一下受热太大。根据《中国烹饪百科全书》数据，直接上锅炖会让食材表面温度超过90℃，而隔水炖能稳定在85℃左右，这样肉质更嫩。像炖鸡汤，隔水炖比直接炖的汤多出15%的胶原蛋白，口感更滑。而且小火慢炖1.5小时后，汤里的嘌呤会分解30%，这对怕痛风的人有帮助。像老砂锅导热慢，正好适合这种长时间炖煮，比电饭煲炖的更香。