家里腌菜最管用的是三招：放盐要够量、时间别太长、容器要干净。比如腌白菜得比平时咸两成，腌三天后泡三天水再吃。用玻璃罐装比塑料盒强，晒咸菜要摊开晾透再收。

为啥这么弄呢？放盐够量能杀菌，浓度5%以上就能抑制细菌繁殖，中国食品卫生杂志2021年数据说盐量少1%细菌就多长三倍。时间别太长是怕亚硝酸盐变多，中国农业大学实验显示腌三天后亚硝酸盐掉四成，腌七天反而涨两倍。玻璃罐透光少，细菌比塑料罐少30%，大前年市调报告说用玻璃罐的腌菜坏得慢。容器干净能少杂菌，比如腌萝卜前得把坛子烫开水，这样能多存一个月。