发酵面团最常见，占家庭用量的六十五，因为酵母菌发酵产生二氧化碳让面团膨胀。死面最简单，不用发酵直接和面，适合做馒头和花卷。烫面用开水浇面，让淀粉糊化，适合做面条和包子皮。油酥面要加猪油或香油，揉成油酥和面团分层，适合做油条和千层饼。冷水面不用揉搓，保持筋道，适合做刀削面和手擀面。碱水面加食用碱，中和酸味，适合做酸汤面。拉面和扯面靠拉扯出筋道，配以高筋面粉，是西北和北方特色。手擀面全凭手工擀压，机器压面效率高但口感差。

为什么这样分？因为面粉蛋白质含量决定种类，高筋面适合拉扯，中筋面通用，低筋面做酥皮。据前年面粉协会调查，发酵面占家庭用量65%，死面15%，烫面10%，油酥面8%，冷水面5%，碱水面2%，拉扯类合计1%。数据说明发酵面最实用，酵母菌成本低又方便，尤其北方冬天用得勤。死面虽简单但保质期短，适合现做现吃。烫面需要水温控制，南方潮湿地区常用。油酥面成本高但口感独特，北方早餐店必备。冷水面北方少，南方做面食多。碱水面酸汤面是川渝特色，占西南地区用量的30%。拉扯面需专业培训，西北面馆占全国面馆数量的25%。手擀面和机器压面是消费升级的体现，大前年手工面销量增长40%，但机器压面占市场60%。数据证明技术发展让面食更普及，但传统工艺仍有市场。