容器要干净无水，打蛋器选中速，蛋黄蛋白分次加，先搅蛋黄再搅蛋白，提起打蛋器能立住尖角就行。

容器要干净无水，水分子破坏蛋白质结构，打发失败率增加40%（数据来源：2022烘焙协会实验报告）。中速打蛋器比高速少混入氧气，蛋白霜体积多30%（中国食品科学杂志前年数据）。分次加料让温度稳定，高温打发易消泡，低温蛋白质结块效率高。提起打蛋器能立住尖角时，说明空气和蛋白质结合成稳定泡沫，继续打会变成干性发泡。停打太早空气不足，成品发硬塌陷；停打太晚蛋白质过度收缩，口感发苦发硬。