水发剂就是泡发干货食材用的水，主要有三种：热水泡、冷水泡和加料泡。热水泡像泡木耳香菇，烧到80度左右倒进去泡20分钟就行；冷水泡像泡腐竹，得泡4小时以上；加料泡就是往水里放料酒、姜片或者花椒，这样泡出来的东西更入味，还能去腥。泡的时间别太久，否则食材会烂掉，泡好了捞出来得用净水冲干净。

为什么这么用呢？因为不同食材泡发原理不一样。热水泡能让细胞快速吸水膨胀，像木耳泡20分钟就能发大两倍，数据说热水泡发效率比冷水高3倍（中国烹饪协会2021年数据）。冷水泡适合耐泡干货，像腐竹泡4小时能吸饱水变胖，但时间不够就发不大。加料泡是因为料酒里的酒精能软化食材纤维，姜花椒的香味还能渗进去，这样泡出来的笋干比没加料的更香。要是用错方法，比如用冷水泡香菇，可能泡出来像纸一样软塌塌的。要是泡太久，像泡发粉丝超过2小时，就会黏成一团煮不烂。所以得看食材种类选对方法，泡发时间控制在合理范围。