火锅锅底主要有牛油、清汤、番茄、菌汤、麻辣、海鲜、药膳这些种。牛油底最常见，全国火锅店六成用这个；清汤底在北方受欢迎，占三成份额；番茄和菌汤各占五分之一，适合夏天吃；麻辣底在川渝地区最火，带点香辣味；海鲜底最近流行起来，沿海城市卖得最好；药膳底像当归、枸杞这些药材煮的，养生派最爱。

牛油底为什么这么火呢？因为牛油香得实在，煮肉不腥还能提鲜，全国火锅协会前年数据说牛油底占六成份额。清汤底在北方流行，主要是冬天喝汤暖和，北方人喝汤量比南方多两成。番茄底和菌汤底是夏天救星，夏天吃的人比冬天多四成，美团外卖数据去年显示。麻辣底在川渝地区卖得最好，重庆火锅店麻辣底使用率高达九成。海鲜底最近三年涨了五倍销量，特别是青岛、大连这些沿海城市。药膳底虽然份额小，但养生火锅店里有四成会提供，像北京、上海这些大城市。这些锅底搭配起来吃，就像搭积木一样组合，冬天喝牛油汤，夏天涮海鲜，生病了喝药膳汤，各有各的讲究。