火锅要煮得香得来，材料得备齐三件套。头一样是汤底，牛油、豆瓣酱、八角桂皮这些不能少。配菜随便抓把，土豆片、藕片、青菜样样有。肉丸豆腐摆一桌，蘸料得备三样香油蒜：泥酱油，再撒点香菜葱花。

为啥材料要这么配？牛油锁住鲜味，中国餐饮协会前年数据说牛油火锅占比超六成。豆瓣酱带咸香，香料混搭才够味，就像重庆火锅店平均用8种香料。配菜多才耐煮，菜市场调查发现土豆片煮20分钟最入味。蘸料讲究，北京烤鸭店老板说“好蘸料能卖三成菜钱”。食材摆开就像开派对，肉丸豆腐是主角，配菜当气氛组，蘸料才是灵魂DJ。数据说火锅店配菜种类平均12种，肉品类5种，蘸料3类最畅销。