泡菜保存主要靠乳酸菌，它们在盐水中分解蔬菜糖分，产生乳酸，乳酸让泡菜变酸，酸能抑制杂菌生长。盐浓度要够高，比如0.8%-1.5%，这样能逼出蔬菜渗出水分，形成缺氧环境，杂菌就活不下去。泡菜坛子要密封，坛沿水不能断，这样既能隔绝空气又能保持湿度。夏天保存要放阴凉处，冬天可以埋土里，温度太低乳酸菌会休眠。

泡菜保存原理跟乳酸菌的生存条件有关，盐浓度高到让杂菌渗透压失衡就活不下去，数据说0.8%盐就能让大肠杆菌死亡99%，而1.5%盐能灭掉90%的霉菌孢子。乳酸菌在盐水中分解糖分产生乳酸，pH值降到3.5-4.5时，杂菌的酶活性就被抑制了。坛子密封还能让乳酸菌持续工作，实验显示密封泡菜比敞口泡菜多存30天，酸度高出0.2个单位。夏天温度每升高1度，乳酸菌繁殖速度就加快15%，所以阴凉处存放能控制发酵速度。冬天温度低于5度时，乳酸菌会停止活动，这时候泡菜就不会继续发酵变酸。坛沿水是关键，它既能吸收坛内产生的气体，又能防止灰尘和虫卵进入，数据表明坛沿水断绝后，泡菜变质风险增加3倍。