水沸腾就是烧到一定温度气泡翻滚冒白烟。温度升到100度时水分子撞得厉害，气泡在表面鼓出来变成水蒸气。这时候水就开了，温度不再升高，专门把内能传给空气。烧水时看到冒白烟其实是水蒸气遇冷变的小水珠。

为什么烧到100度才冒泡呢？因为水分子要撞开空气才能跑出去。标准大气压下每平方厘米9.8公斤的空气压着水，得温度升到100度分子动能才够撞破。科学数据说海拔每升高300米沸点降1度，比如高原煮饭得烧到90度。高压锅把气压加到2倍，沸点能到120度。烧水时温度超过100度反而气泡变小，因为外层空气压着水蒸气不让它跑出去。所以水沸腾是温度、压力和空气共同作用的结果，就像挤爆气球需要既硬又猛。