炒完菜要马上过凉水，水开时下锅烫十秒就捞出来，这样菜叶里的叶绿素才不会被破坏。出锅前加点盐和几滴油，把菜摆得整整齐齐再端上桌。

为什么这样做？因为焯水时高温会让菜里的叶绿素分解，烫太久（超过十五秒）维生素C就哗哗流失，数据说这样会损失40%以上。加盐能固定细胞结构，油膜包裹住菜叶防止氧化变黄。比如菠菜焯水烫十秒，维生素C保留率能到75%，烫二十秒就只剩50%了。出锅后别急着装盘，等菜稍微晾两分钟再端出去，这样颜色能维持更久。