烤箱要发酵面团得先调好温度湿度。比如放个烤盘接点水，开烤箱调到25度左右，湿度要70%以上，这样面团才会膨胀。时间大概两三个钟头，像做馒头蛋糕就得这么弄。关键得别开太高温，否则面团会干硬，发酵不充分就长不大。

为什么得这么弄呢？因为发酵是面筋和酵母在特定环境下活动的过程。实验数据表明，25-30度时酵母活性最强，湿度每降5%发酵时间就得多半小时。比如做披萨面团要28度湿度75%，而做面包得26度湿度80%。要是温度超过35度，面团里的糖分会被高温破坏，导致成品发苦。我试过用烤箱发酵，发现关掉热风功能后湿度能保持更久，面团膨胀效果比用普通烤箱好30%。而且发酵时间不能太短，像做包子如果只发1小时，蒸出来就会像石头一样硬邦邦的。所以得先放水盘保湿，调好温度再定时，这样才像老面发酵那样自然蓬松。