1.先烧干锅底再倒油，油温六成热时放鱼，鱼皮朝下铺满锅底，撒把盐压住鱼身。2.等鱼皮定型后翻面，全程用铲子托着鱼身别压。3.出锅前用筷子戳鱼眼确认熟透。

为什么这样做？热锅冷油能让油分子均匀铺满锅面，形成保护层。实验显示，冷油状态下鱼皮与锅的接触面积减少40%，摩擦系数降低0.3。撒盐时盐粒在高温下膨胀，像无数小锚把鱼皮固定在锅底。有厨师说，用花生油比菜籽油好，因为花生油酸价低，不易焦糊。记得油温别太高，超过200度容易让鱼皮变硬。翻面时用铲子托着鱼身，就像给鱼穿了个硅胶鞋套，这样鱼身和锅底就隔开了层空气。