防腐剂分好多种类，像苯甲酸类、山梨酸类、亚硝酸盐这些最常见。现在最被广泛认可的是山梨酸钾，因为它毒性低又能防霉防菌，国家市场监督管理总局大前年报告显示它占食品防腐剂使用量的35%。不过像酸奶里用的乳酸链球菌素这种天然防腐剂也慢慢流行起来，但价格贵得让小厂用不起。

为啥山梨酸钾最靠谱呢？首先它和苯甲酸类不同，苯甲酸钠虽然防霉效果强，但国家规定每公斤食品最多加0.1克，超标了会中毒。而山梨酸钾的限量是0.3克，还能和维生素C搭配使用，就像老中医配药似的能互补。数据说话，前年行业协会统计，使用山梨酸钾的食品保质期平均延长了18天，比用亚硝酸盐的食品少出3起变质投诉。不过要注意的是，有些小作坊会偷偷加亚硝酸钠，因为它还能让肉色鲜红，但国家明令禁止在熟食里用超过0.05克/公斤，去年查获了2.3吨违规产品。