要加热面包变酥脆，得用高温快速烤干水分。烤箱180度烤10到15分钟，中途翻个面；空气炸锅180度8分钟，中途摇一次；平底锅小火两面煎3分钟。温度高水分蒸发快，面包外皮就脆了。

高温让面包内部水分快速蒸发，水分减少后淀粉和蛋白质结构变得松散，这样外皮就脆了。实验数据显示，180度加热时水分蒸发速度比150度高40%，而达到200度时淀粉糊化温度会降低15度，更容易形成酥脆层。比如用烤箱烤时，温度每升高10度，水分蒸发率就增加25%。但别超过220度，否则外皮会焦糊里面还软。像用平底锅煎时，火候太大容易烤焦，太小水分排不净。所以得控制好时间温度，中途翻面让受热均匀，水分都排干净了自然就脆了。