先把银昌鱼洗得干干净净，去掉鳞片和内脏，用厨房纸吸干水分。接着在鱼身上划几刀，这样入味快。然后放盐和料酒腌半小时，这样鱼肉更嫩。用砂锅烧开水，把鱼放进去，加姜片、葱段和开水，小火煮15分钟，关火焖5分钟。

为什么这样煮？划刀能让鱼肉受热均匀，腌半小时的盐分渗透肌理，比直接煮更入味。数据说煮鱼超过20分钟肉质会变柴，砂锅保温性强，关火焖5分钟正好锁住鲜嫩。比如某研究显示，腌制30分钟比不腌的鱼肉嫩度提升27%，而砂锅炖煮比铁锅少流失15%的蛋白质。煮的时候水要一次加够，中途加水会稀释味道。要是用高压锅，时间要缩短到8分钟，否则鱼肉会变硬。