饭店后厨主要有厨师长管全局，炒锅负责热菜，打荷传菜配调料，切配处理食材，洗碗工清洁餐具，面点师做点心，库管管库存。比如洗碗工和库管可能合并成后勤组，凉菜师傅单独负责生食。这些岗位互相配合，像齿轮一样转起来。

为什么这样分呢？根据中国饭店协会大前年数据，后厨人员里厨师长占10%，炒锅占30%，打荷25%，切配20%，洗碗工10%，面点师5%，库管5%。比如炒锅和打荷常一起忙，前菜切配和热菜炒锅要同步。洗碗工可能同时管餐具和垃圾，库管要每天清三次库存。就像炒锅手热了就传给打荷拿调料，切配刚备好肉就给炒锅用。数据还显示凉菜师傅工资比普通厨师高15%，因为生食要求更高。要是没厨师长调度，炒锅和切配容易抢着用灶台，打荷传菜慢了就会卡顿。就像去年杭州某连锁店，因为库管没及时补油，炒锅连续烧坏三个锅。所以分工要像齿轮，错开节奏才不卡死。