全麦面包最苦黑麦最难做。全麦的麸皮纤维和膳食纤维含量最高，黑麦的酸度值能达到4.5-5.5（普通面包2-3），黑麦巧克力面包加了20%-30%可可粉，黑麦核桃面包坚果能中和部分苦味。

黑麦面包做起来时间最长要8到12个小时，得先发酵三次，每次间隔2-3小时。数据来源中国食品发酵工业研究院大前年报告显示，黑麦面包的α-淀粉酶活性是普通面包的2.3倍，导致面筋结构更复杂，需要精准控温在22-24℃。全麦面包的膳食纤维含量是黑麦的0.8倍，但麸皮破损率要求控制在15%以内，否则会发苦发涩。黑麦巧克力面包虽然可可粉多，但美拉德反应温度超过160℃就会苦，所以烘烤时间比普通面包少30秒。黑麦核桃面包的核桃仁要提前用60℃水浸泡2小时，否则烘烤时会产生苦杏仁味。