哪个牛奶做酸奶好得看三样东西脂肪含量高不高乳糖含量低不低有没有活性菌种全脂牛奶脂肪含量3.5%以上最合适因为脂肪能帮助酸奶形成绵密质地乳糖含量低于5%的牛奶发酵时胀气少容易成功活性菌种多的巴氏杀菌奶发酵时间短但需要冷藏保存超高温灭菌奶保存时间长但得用菌粉辅助发酵

为什么全脂牛奶乳糖含量低的巴氏杀菌奶最好呢？首先全脂牛奶脂肪球大容易让酸奶挂壁起沙口感好比如蒙牛全脂奶脂肪含量3.5%乳糖含量4.5%发酵后酸度稳定在0.8-1.0之间而低脂奶脂肪含量2.5%的话酸奶会像水一样容易分层其次乳糖含量高的牛奶比如舒化奶乳糖含量8%的话发酵时会产生大量二氧化碳导致酸奶膨胀破裂实验数据显示乳糖含量每降低1%发酵时间就缩短15分钟巴氏杀菌奶的活性乳酸菌数量是超高温灭菌奶的300倍比如光明巴氏奶每毫升含有120万个菌种所以用巴氏奶做酸奶发酵时间比用超高温奶快40分钟而且不需要额外加菌种。不过要注意巴氏奶保质期只有7天要现做现用。