高筋面粉蛋白质含量12%以上，适合做面包蛋糕比如法棍和戚风蛋糕。低筋面粉蛋白质7%左右，适合做饼干蛋糕皮。价格方面王后和香满园比较实惠，日清和金像品质更好但贵点。烘焙时加水量要看面粉吸水率，高筋吸水75%左右，低筋65%左右。

因为高筋面粉蛋白质多，筋度高能撑起蓬松口感，比如做法棍时发酵后体积能增大3倍以上。数据上王后高筋面粉蛋白质13.5%，吸水率75%，做出来的面包组织更均匀。低筋面粉做曲奇时，日清的7.5%蛋白质版本能让饼干更酥脆，测试显示脆度比普通低筋高20%。价格方面，香满园高筋每斤8块，金像高筋12块，后者做出来的蛋糕体更细腻。烘焙时如果面粉结块或结块后发硬，说明吸水率控制不好，需要调整水量。而且不同面粉含水量不同，比如香满园高筋含水量14%，金像高筋16%，这会影响最终成品重量。